Хлеб на хмелю как у бабушки. Самая простая хмелевая закваска от Марики. С благодарностью к людям, которые были в моей жизни!

Хлеб на хмелю как у бабушки. "Самая простая хмелевая закваска" от Марики. С благодарностью к людям, которые были в моей жизни!
Не знаю, такую ли закваску делали в деревне у бабушки, но лучше на нашла. Хотела для блинов рецепт найти, видимо, этот тоже может подойти.
Хочется вспомнить и, мысленно, лишний раз поблагодарить тех, кого уже давным давно нет в живых, а вот вкус этого божественного изделия до сих пор остался в памяти. В городах его не знают, зато мы помним, когда раз в день из дальнего поселка Ермолаевский привозили к обеду горячий хлеб. Вы бы видели наши очереди. Это было во дворе моей тетушки Томы, которая выходила и занимала место для меня, племянницы, а за мной всегда бежала соседка, она же и как член нашей семьи, тетя Маша. Брали по многу, со временем стали отпускать по два хлебушка на руки. А то не доставалось. Не секрет, что многие покупают любой хлеб для свиней, но это уже безобразие! Люди ждут хлеб, а свиньям, если на то пошло, любые отходы подойдут.
Бабушка умерла давно уже. Зато будто ее заменила тетя НуриЯ, наша соседка из второго подъезда восьмиподъездного дома в маленькой провинции. Это тоже было очень давно, двадцать пять с лишним лет прошло уже, может, и ее уже давно нет на свете. А вот она приготовила специально для нас блины. С ней мы ходили по заброшенным садам, с обеда и допоздна, потому что мы не воровали, как другие обеспеченные и на машинах, а просто шли себе по переулкам, где заброшки, собирали вишню да немного травы для заварки. А где-то она узрела хмель, я помогла собрать. И в награду она испекла. Делала закваску: "Я пока закваской займусь, завтра испеку и снова по садам. Там поедим!" А наши пикники были самые лучшие, из которых я помню, когда была в лесах или на природе с другими.
Сядем где-нибудь за высокой травой, у совсем уже гнилых серых заборчиков, чтобы не дай бог кто нас увидел, ведь там всегда были озабоченные женщинами нахаляву маньяки, и их не могли поймать, а одного мы видели, да побоялись последствий. Милиция искала долго, а у нас - дети и внуки. А в том районе их полно. Их полно везде - вдруг ставшие хорошими отцами или прекрасные сыновья, "он и муху не обидит, и поможет сумки до избы донести". Это знакомо из фильмов.
Итак, сегодня я съездила в деревню. Собрала на зиму для детей снова травы и плодов немного, на сей раз - черноплодки для компотов да яблок с земли. На обратном пути увидела хмель, ну как не собрать. Никогда в жизни не собирала, только по просьбе бабушки из огорода заносила да вот с Нурией собрали. И всё. Наверное, с возрастом ностальгируешь, а тогда для меня это было просто сбор травы. А теперь - память. Собрала и думаю, а зачем мне хмель? Хотя я уже для себя определила тогда, что соберу, высушу и пусть себе лежит как саше, да в круглую маленькую вазу, похожую на аквариум, который был у меня в детстве, пусть лежит. Когда-то там лежали шишки и веточка сухая, которую дети из пластилина слепили разноцветные листочки и прилепили на веточку. Осенняя рапсодия. А как раз август. В этом году вообще лето было строгим, с дождями, поэтому уже в начале лета бабушки да люди говорили, что "август уже, на лето не похоже". А тут и рапсодия осенняя. Думала, вместо шишечек, а я увидела сегодня, на удивление, и молоденькие зеленые шишечки на пушистых елях, а веточку найти можно. Только я подумала, что для нежных шишечек хмеля больше подойдет травка как ковыль.
Вспоминая тетю Нурию, которую я всегда опекала, вещи и продукты я давала ей от души, мне все удивлялись и крутили у виска, что я с бедными общаюсь, с хромоножкой. Но потом вдруг, как и бывает у меня в жизни, все поворачиваются лицом к тем, кого боялись или брезговали. Ведь нельзя от сумы да от тюрьмы отрекаться, а я просто сама по себе такая "дурочка".
Вот теперь рецепт от "Марика33" из сайта (ссылку, как всегда, ставлю в конце)
"Ингредиенты
Шишки хмеля
1 ст.
Вода
2 ст.
Мед
1 -2 ст. л.
Мука ржаная
1,5 - 2 ст.
Способ приготовления
С давних пор и до середины XIX века для выпечки хлеба использовалась только хмелевая закваска.
Готовится она легко и просто.
Для этого необходимо взять стакан шишек хмеля.


Залить 2 стаканами кипятка и кипятить на медленном огне 15-20 минут.
Полученный отвар охладить до комнатной температуры, процедить, дать отстояться (может присутствовать осадок небольшой в виде песка) ,


Добавить мед, муку. Я беру для закваски ржаную муку. Замесить тесто до консистенции сметаны, не густой и не жидкой. Медленный огонь бывает у всех разный, но отвара должно остаться чуть больше стакана. Тесто накрыть и поместить в теплое место, но не выше 28 градусов (на батарею не ставить). Периодически необходимо помешивать, если появится водичка, то можно добавить немного муки. Сначала будет довольно неприятный запах, но после появляется букет кисленького и хлебного запаха.


На поверхности теста возникают пузырьки, затем оно начинает увеличиваться в объеме, нужно перемешивать или поставить еще в емкость, чтобы оно не "сбежало". на весь процесс уходит 1.5 - 2 дня, в зависимости от температуры окружающей среды. Когда уменьшится очень бурное брожение, перелить в банку, накрыть и поставить в холодильник. Лучше в контейнер, потому что она еще будет пытаться выйти на волю.
При закислении подживить небольшим количеством воды, муки и ложечкой меда до прежнего объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть.
Когда закваски остается немного, добавить в нее свежий отвар шишек, но уже пропорцией поменьше, муки, меда, оставить на столе для брожения. Когда оно утихнет, можно убрать в холодильник.
Закваска живет вечно, подновлять нужно только при небольшом ее остатке.
Для выпечки трех буханок пшенично - ржаного хлеба необходимо взять:
для опары
воды (сыворотки, отвара шиповника, боярышника) 1 литр
меда 1 ст ложку
ржаной муки 2,5 - 3 стакана
закваски 5 ст. ложек
замесить тесто и поставить в теплое место (лучше на ночь),
Утром добавить:
соли 0,5 ст. ложки
меда 2 ст. ложки
масла раст. 2-3 ст. ложки
ЦЗ муки - 3.5 стакана
муки ВС 1,5 стакана.
Тесто хорошо вымесить.
Разложить в формы, дать постоять, часа 2-3, для увеличения объема в два раза и выпекать, при температуре 180 градусов - 10 минут, затем убавить до 130 градусов и еще 50 минут.


в разрезе, другая порция хлеба


Хлеб на хмелевой закваске получается очень вкусный, без дрожжевого запаха, долго не черствеет, не плесневеет. Пышный, с большими дырочками. Он сжимается корочка к корочке и вновь восстанавливается. Такой вот пышный. А булка весит всего 600-700 грамм.
Заметила, что в хлебнице нет неприятного запаха от домашнего хлеба. В ней нет никакого запаха. А когда печется хлеб, то в доме стоит такой хлебный дух, не надышаться.
Программа: ручная
Время приготовления: 1 ч. 30 мин.
Порций: 700 мл
Примечание
Воду лучше всего брать родниковую.
Посуду стеклянную или эмалированную.
Настроение, при замесе теста на хлеб, должно быть позитивным.
Советы по сбору шишек хмеля:
Шишки хмеля собирают в конце августа - сентябре, тогда когда они имеют зеленовато- желтый цвет. Зеленый цвет говорит о недозрелости соцветия. А вот желто-бурый цвет и отпадающие железки (частички растения, на которых содержится тот самый полезный лупулин) свидетельствуют о том, что растение уже отцвело и для применения непригодно. Не рекомендуется собирать шишки с сильно увеличенными и оттопыренными чешуями: они содержат много семян и мало вещества лупулина.
Зрелые шишки становятся гладкими, закрытыми. Чешуйки-лепестки плотно прилегают друг к другу. На ощупь шишки немного липкие. Если при надавливании они пружинят – шелестя, восстанавливают свою форму, то это верный знак того, что шишки созрели и их пора снимать. Нельзя пропустить это время, поскольку они очень быстро окрашиваются в бурый цвет, а вместе с тем теряют массу своих свойств.
Шишки обрываются вместе с цветоножками, длинной до 2.5 см. (шишки без ножек при сушке осыпаются) Собранный материал высушивается на открытом воздухе, но в тени, чтобы не допускать попадания прямых солнечных лучей и пересушивания растения.
Соцветия шишек делятся на мужские и женские, с лечебной целью собирать нужно только женские. Но, как их различить, где какие? Цветки шишки, которые расположены одиночно или кистями называются женскими. Цветки на тонких цветоножках, зелено-бледного цвета, собранные в метелки – мужские цветки.
Сбор шишек необходимо производить только в сухую погоду.
ХМЕЛЬ - пищевое многолетнее полу- деревянистое растение с мясистым корневищем, вьющимся стеблем длиной до 7 м, покрытым рядами крепких крючковидных шипов, 3—5-лопастными крупнопильчатыми листьями и мелкими зелёными цветками (пестичные — в головчатых колосьях, так называемых «шишках»; тычиночные — в метельчатых соцветиях). Распространён в умеренном поясе Северного полушария, дико растёт в сырых местах, лесах, около болот; культивируется во многих странах; в бывшем СССР — повсеместно, особенно в средней полосе европейской части, на Кавказе, в Сибири. В пищу употребляются весенние нежные корневые побеги белого цвета, в сыром виде — как салат, в варёном — как спаржа. По вкусу и питательности они не уступают спарже и цветной капусте.
В листьях хмеля содержится до 200 мг% витамина С; измельчённые и заквашенные, они используются для приготовления щей. «Шишки» содержат горькие, дубильные, ароматические вещества и применяются в хлебопечении (для получения жидких дрожжей и закваски) и пивоварении (придают пиву аромат и горьковатый вкус). Корневые побеги собирают в начале мая, листья для заквашивания — до начала бутонизации (май июль), «шишки» — в августе, когда они приобретают зелёножёлтый цвет (их сушат)".
https://hlebopechka.ru/a/index.php?topic=413702.0


СССР - 19935 - 2025.09.08